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高級レストラン"また行きたい"偏差値【2021年7月最新版】

  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 
  • アルファベット表記は海外
  • 私の主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の優劣ではありません。
  • 閉店分を削除するなどメンテしました(2021年2月)。過去版はコチラ


【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

フレーゴリ (FREGOLI)/恵比寿

恵比寿駅東口から徒歩10分ほど。大通りから1本路地に入った住宅街にある「フレーゴリ (FREGOLI)」。熊本県出身のオーナーの人脈から入手される馬肉を用いたイタリア料理店として名を馳せました。
店内は15席ほど。カウンター席にテーブルがいくつかのみといった小さなお店です(写真は公式ウェブサイトより)。テーブルの間隔がすげえ狭く、隣の会話に思わず相槌を打ってしまいそうなほどの距離感です。

甲斐朋宏シェフは大分県出身。「キハチ」「イル・ボッカローネ(IL BOCCALONE)」「ラ・ビスボッチャ(LA BISBOCCIA)」と、このあたりの有名どころイタリアンで経験を積み、2003年より当店の厨房を預かります。
ワインリストは無くホールスタッフと相談しながら決めるのですが、品揃えは少ない。それでもボトルが4千円~というのは魅力的な価格設定であり、気軽な街イタリアンという意味では充分でしょう。
前菜にサバ。おー、このサバめっちゃ旨いっすねえ。和食のお店で食べることが多い食材ですが、なかなかどうして欧米系の調味もしっくりきます。「馬肉のカルパッチョ」は当店の代名詞でもありますが、魚介系の前菜も見事です。
極太のホワイトアスパラをしっかりと茹で、ベーシックな調味で頂きます。素朴で滋味溢れる味わい。ところで当店のシェフは調理スピードがめちゃんこ速いですね。ほぼ満席のゲストに対してたったひとりで立ち向かうのですが、およそ待たされたという感情は1秒も生じませんでした。
牛ハツ。成人男性のゲンコツよりも大きいハツをスパイスをきかせてバリっと焼き上げます。心臓なので肉オブ肉といった料理のはずですが、意外にもあっさりとした味覚でパクパクと食べ進めることができたのが印象的。
パンはそういう仕様なのか、水分が飛んでモソモソした食感。それでも当店はパスタ料理などの炭水化物なので、パンについてはマイナーパスなのかもしれません。
馬のハラミは炭火でガリガリに焼き上げます。牛ハツに続き、馬だからなのかハラミだからなのか、かなりあっさりとした食べ心地です。
ひとつ目のパスタは馬肉のミートソース。麺の茹で具合が完璧でマジすげえ。やはり「イル・ボッカローネ(IL BOCCALONE)」「ラ・ビスボッチャ(LA BISBOCCIA)」のように東京のど真ん中の大箱で、圧倒的な仕事量をこなしたというのは料理人として大切な経験なのかもしれません。
ふたつ目のパスタはイカスミソース。ジャージャー麺に見えなくもないですが、風味はしっかりとイカスミであり、やはり麺の美味しさが際立ちます。ちなみに平日ランチに簡単なパスタセットも出しているようなので、そちらから入るのもアリでしょう。

以上をシェアしつつ、ワインもいくらか飲んでお会計はひとりあたり8~9千円といったところ。このクオリティの食事を楽しんで1万円に収まるというのはとても嬉しい。ひとり客も全然ウェルカムな雰囲気なので、次回はひとりで馬肉のカルパッチョとワインを1本、〆にパスタ、なんて使い方を試してみようかしら。



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ワインと鉄板 かいどう/尾張町(金沢)

ひがし茶屋街から尾張町に移転した「ワインと鉄板 かいどう」。住宅街の一軒家というか何というか、表現が難しい2階の黒い外壁が目印です。店名の通りワインが前提の店であるため、基本的に未成年はNGの、オトナのためのお店です。
鉄板を取り囲むカウンター8席のみの小さなお店。黒を基調としたスタイリッシュな空間でありデートにぴったり。お手洗いならびにパウダールーム、ウォークイン・ワインセラーと何から何までクールです。オーナーシェフのムッシュ海道は日航ホテルの鉄板焼き部門から独立。静かな威厳を湛えたナイスミドルです。
アミューズは濃密なマンゴーに乳脂肪の高いマスカルポーネを塗り付け、生ハムで巻きつけます。素材そのままの味わいですが文句なしに美味しいですね。今度おうちでも真似してみよう。
汲み上げ湯葉と生ウニ。こちらも奇をてらわない率直なお皿ですが、素直に美味しい。やはりエスプーマやら何やらという流行の技巧は益体もない試みであったか、と色々と考えてしまうストレートなひと皿です。
フォアグラとイチヂクのポワレ。やはり簡明直截ではありますが、真っすぐな美味しさです。白ゴハンにのっけて食べても旨そう。
お魚はマトウダイ。ソースに魚汁(いしる)という魚醤を起用しており、複雑で深い味わいがきいています。そうめん南瓜のホロホロ感も楽しいひと皿。
お野菜は肉の付け合わせではなく個別に頂きます。これは良いプレゼンテーションですね。決して肉の脇役ではなく、こちら単体でひとつの料理として成立しています。とりわけヨモギの生麩をバリっと焼いたのが個人的にツボ。
お肉は信州牛。鉄板で焼くしばらく前から70℃の赤外線ヒートランプでじっくりと温度を上げていきます。
バリっと焼き上がりました。これが思った以上にバリっと焼きあがっており、私の鉄板焼き史上においてかなり攻めた調理といって良いでしょう。サクサクとした歯ざわりに始まりジューシーな舌ざわり、濃密な脂の甘味。慎み深い肉の味わいです。
通常であれば白ゴハンのお食事セットなのですが、せっかくなので2千円の追加料金でノドグロ炒めごはんに変更して頂きました。結構なサイズのノドグロを鉄板でほぐしながら焼きつけながらチャーハン状に仕上げます。これはもう、参りましたと表現するほか無い美味しさですね。ノドグロの脂が米の一粒一粒にまでいきわたり、旨味の絨毯爆撃とも言える味わいです。
デザートはココナッツのアイスにシャインマスカット、和梨、パッションフルーツ。いずれも素材を活かした仕様であり、いま何を食べているのがハッキリとわかるのがいいですね。鉄板焼き屋のスイーツとは水菓子で適当に済まされる印象ですが、当店のデザートはかなりの本格派。
お会計はお食事だけで税サ込ひとりあたり1.5万円ほど。この日はコロナ的にお酒NGだったのですが、それなりに飲めばひとりあたり2万円強といったところでしょうか。一食としては中々の支払金額ですが、都心で同レベルのものを食べれば倍近く請求されることを考えるとありよりのあり。バリバリに緊張はしたくないけれど、手堅い味わいでシッポリしけこみたい夜にどうぞ。


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麺や一途(いちず)/武蔵小山

武蔵小山の閑静な住宅街にある「麺や一途(いちず)」。ラーメン屋なのですが、奥の個室を予約するとフランス料理のコースが楽しめるという面白いコンセプトのお店。駅から見ると「ラ・トリプレッタ(La TRIPLETTA)」とかの方面です。
店内はカウンター主体の一般的なラーメン屋なのですが、確かに奥には靴を脱いで上がる個室がありました(写真は公式ウェブサイトより)。しかしながら掘りごたつ形式で座敷があって、お箸で食事が進むため、「フランス料理だ」と気を張る必要はありません。
そもそもがラーメン屋だからか、アルコールの値付けは大変良心的。隅田川ブルーイングが600円で飲めるお店はなかなか珍しい。ワインについても気軽なものがいくつかオンリストされています。
なるほどフランス料理のコースなので、きちんとアミューズから始まります。カウンター側ではじゃんじゃんラーメンが出ているのに不思議な気分。
前菜はサーモンに鴨、鶏のバロティーヌ。味わいとしてはデパ地下レベルですが、ラーメン屋でこれらをつまみながらワインを傾けるのは新鮮を通り越して斬新。
スープにパン。クリームを主体としたドッシリとした味覚であり美味。今後のラーメンへの展開が期待できます。
サワラ(だっけ?)のフリット。シャケの切り身ほどのサイズが3つドンドンドンと食べ応えあり。酸味をきかせた古典的なコースがストレートに美味しい。
メインディッシュにはフォアグラまで出てきます。「Japanese Soba Noodles 蔦(つた)」もかなり凝った肉の皿が出てきますが、フォアグラまで出すラーメン屋は世界でもここぐらいでしょう。

〆の炭水化物はもちろんラーメン。メニューにあるものの中からお好きなものをひとりひとつ選びます。連れは「いろいろ試したけど、けっきょく衣利(えり)に落ち着いた」とのことだったので、私も衣利(えり)を注文。ちなみに「衣利(えり)」というのはラーメンの種類の名称であり、私の元カノの名前ではありません。
「衣利(えり)」着丼。フランス料理の基本であるフォンドボー(牛の出汁)がベースだそうですが、味噌味のパンチも強く、ドロっとした口当たり。かなりコッテリした私好みの味わいであり、全種類を制覇したいと思わせるセンスある逸品です。
デザートもついてきます。なるほどきちんとしたコース仕立てであり、フランス料理が出るラーメン屋というよりは、フランス料理の中にラーメンが組み込まれた面白い試みでした。次回は主体を逆にして、ラーメン主体で食べに行き、サイドメニューとして小皿をアラカルト注文してみたいと思います。



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奈良屋町 青(あお)/呉服町駅(博多)

呉服町または中州川端駅から歩いて5分ほどの距離にある「奈良屋町 青(あお)」。本当にこの通りで良いのか?と不安になる裏路地に佇む真っ黒な古民家がそれです。一斉スタート1回転方式で、開始の15分前にドアオープン。
店内はシンプルながらセンスを感じる誂えであり、広い厨房をL字型のテーブル8席でぐるりと取り囲みます。

金田英之シェフはフランス料理を学んだのち、バンコクでは「ガガン(超有名店で現在は閉業。シェフが日本好きでよく西麻布で飲み歩いていた)」でインド料理にもタッチ。帰国後は六本木「龍吟(りゅうぎん)」で腕を磨き、2019年6月に当店を開業。
ビールやハイボールなど気軽な飲み物もありますが、オススメはアルコールのペアリング。シャンパーニュに始まり白赤ワインにビール、日本酒と多彩な組み合わせでゲストを魅了します。たっぷり注いでくれるのも灰皿テキーラ世代の我々としては嬉しい。7,700円という控えめな価格設定はもっと嬉しい。
スペシャリテの黒い球体。中には豚足にフォアグラ、トリュフが詰め込まれており、ジューシーでコッテリな味わい。いきなり胃袋をグっと掴んで来る魅力的な味わいです。
カリフラワーのムース(?)にイセエビとイカのタルタル。イセエビのお出汁から作ったジュレを敷き詰め、トリュフでスマッシュ。これはもう気が遠くなるほど美味しい。ネットリとしたエビとイカの甘味にキャビアの深みのある塩気。まさに金メダルな味わいです。
切子のような造形のカブ(だっけ?)。ものすご手が器用。私などイラチなので途中で放り投げて怒られるタイプです。中には海老のしんじょう。餡のベースはスッポンであり重層的な味覚。
シャリシャリと骨切りしているな、と眺めていたのですが、その物体はアナゴでした。かるーく炙って半レア状態でガブリ。むきむきマッチョな歯ごたえであり、煮たり蒸したり一辺倒の穴子の世界に一石を投じるひと品です。
迷いガツオ。こちらも軽く炙って食欲を誘う香り。肉厚で食べ応えがあり、アプリオリな美味しさを楽しみます。
タラの白子のおじや。ある意味で日本料理のお凌ぎ的な位置づけなのでしょうか、官能的な白子の味覚に炭水化物の優しい甘味が五臓六腑に沁みわたります。
茶碗蒸しにはたっぷりのアンキモを。これはもう、問答無用の美味しさですね。濃密にして濃厚。日本酒がガブガブに捗ります。
黒イチヂクの白和え(?)。白ゴマではなくマカダミアナッツを起用しており、凍って削ってファサーしたフォアグラも絶妙な取り合わせです。
ナスをサンマで包んでバリっと焼き上げます。ソースにはサンマの内蔵を用いており、メタリックな味わいが強固。味覚がランバダしています。
お口直しにガリなのですが、ショウガではなくシャインマスカットを用いています。ほんのりとした甘味にお酢の酸が響きオシャレな味わいです。
お肉料理は牛サガリ。ソースは割下や卵黄で、どことなくすき焼き風味なのが面白い。前衛的ながらどことなくノスタルジック。量も多く食べ応えもしっかり。
〆の炭水化物はワタリガニのスパイスカレー。ココナッツの独特の甘味にスタイリッシュな香辛料、ワタリガニの旨味が加わりセンス溢れるひと皿です。この料理だけスピンオフしてカレー屋でも始めてもらいたいところです。
飴細工で造形した洋ナシのカトラリーでカンカン割ると、、、
中にはヨーグルトソースが詰まっていました。追加でブルーチーズのアイスクリームに洋ナシそのものを投入し、実に遊びのあるデザートが完成。日本料理店(?)でここまで手の込んだ甘味が出るのは珍しい。先のカブにせよ飴細工にせよ、手先が器用な方である。
お茶菓子はわらび餅。「空気でできていますので」と煽られましたが、本当に空気のような食感(なんやそれ)であり、四角い形を保っているのが不思議。

以上を食べ、お料理だけだとツェーマンゲーセン。お酒のペアリングに税サなどを含めて支払額はひとりあたり2.7万円。福岡での食事としては中々の価格設定ですが、その上を行く食後感があり大満足。

シェフは人懐っこい柔らかな雰囲気ですが、遅刻者は無視してさっさとコースを始めたり、インスタに夢中なキャバ嬢には塩対応であったりと、緩急ある客あしらいに大物の風格を感じました。近い将来、日本いや世界中からゲストが訪れる予約困難店になること間違いなし。オススメです。


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